撥子（ばちこ）

 懐石小室の4月のお椀は、撥子（ばちこ）と菜花を添えた海老糝薯（しんじょう）の澄まし仕立てです。撥子は、海鼠（なまこ）の卵巣を塩漬けして干し上げた春を代表する珍味。「最近はウニに代表されるような分かりやすい豪華さ、おいしさがもてはやされて、撥子のような『分かりにくい味の魅力』が理解されにくくなりました。手をかけてつくる生産者が減り、ますます希少で高価になっています」と小室さん。とくにこの撥子は、小室さんが長年淡路島でつくってもらっているもの。肉厚で塩加減が程よく、噛みしめると濃厚な磯の香りがします。舌に残るうまみの余韻が酒を呼びます。

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